白卤盐水鸡配方及加工制作方法

(相关资料图)

原料：淘汰鸡10只（约25斤）

香料：八角80克、小茴香40克、陈皮35克、砂仁30克、草果10克、甘草5克。

封油：鸡油2000克、姜片250克、胡萝卜250克、香菜150克、西芹150克。

配料：精盐400克、葱段200克、姜片100克、味精100克、鸡精100克、冰糖50克、高度白酒50克。

花椒盐：精盐1000克、姜片50克、葱段50克、花椒30克、八角30克。

具体做法：

一、花椒盐做法：

干净的炒锅中倒入1000克精盐和50克姜片、50克葱段，用小火炒至食盐微微变色，葱段与姜片无水分时关火放入八角30克、花椒30克，利用盐的余热将花椒和八角的香味炒出来，静置一旁放至不烫手时，备用。

二、腌制：

将清洗干净的鸡胚，每只鸡用100克花椒盐涂抹均匀（腹腔以及体表），包括鸡嘴和刀口处都有撒上花椒盐，静置腌制4小时，备用。

三、卤水制作：

1、不锈钢桶中加入清水80斤，放入清洗干净的猪棒骨（敲断）2500克、鸡架2500克，再放入高度白酒150克、姜片150克、大葱150克，大火烧开，中火熬制乳白色，大约需要6-7小时，关火后，打捞出残渣，用密漏清洗干净，备用。

2、封油制作：

炒锅中加入鸡油2000克（练好的鸡油，如果是未练好的就需要2500-3000克），烧至溶解后放入姜片250克、胡萝卜250克、香菜150克、西芹150克，炸制黄褐色出香味后将残渣打捞干净备用。

3、不锈钢桶中加入过滤干净的高汤40斤，放入用八角80克、小茴香40克、陈皮35克、陈皮30克、砂仁30克、草果10克（拍裂）、甘草5克做成的香料包一个，再倒入练好的封油，大火烧开后再放入精盐400克，小火熬制60分钟，备用。

四、卤制：

在卤水烧开状态下放入葱段200克、味精100克、鸡精100克、姜片100克、冰糖50克、高度白酒50克，搅拌溶解混合后再开锅状态下放入腌制并清洗干净的鸡胚，调为小火（始终保持在90°水温）卤制60分钟，关火浸泡至卤水不烫手时（大约5-6）小时，即可出锅。

注意事项：此做法为白卤水，但也可以根据需要加入适量黄栀子上色。